巧(qiao)克力的誘人風味(wei)是如何形成的？
追溯人們(men)享用巧克力的曆(li)史至少有4000年。最早(zǎo)是中🐕美洲人用可(kě)可樹的種子釀造(zao)飲料，到了16世紀和(hé)17世紀，巧克力樹和(he)🔱這種飲料🔅都傳遍(biàn)了世界各地。今天(tian)🥵，美國人平均每年(nián)消耗近9公斤🌈的巧(qiao)克力，巧克力成爲(wèi)一個價值萬億美(mei)元的全球💁産業。
巧(qiǎo)克力的誘人、獨特(te)風味是如何形成(cheng)的?巧克力來🈲自于(yu)可可豆，大家可能(neng)以爲可可豆的香(xiāng)氣就像巧克力一(yi)樣美味誘人，可實(shí)際情況恰恰相反(fan)，可可豆結在可☔可(kě)樹上的豆莢裏，它(ta)的香氣相當平淡(dan)普通，一點兒也不(bú)能引起人們的興(xing)💃🏻趣。那到底是什麽(me)原因産生巧克力(lì)的特色風味呢？
很(hen)關鍵的兩個步驟(zhòu)，就是發酵和烘烤(kao)。首先，收獲可可豆(dòu)後，立即被堆在葉(yè)子下，讓它發酵幾(jǐ)天。在發酵過程中(zhong)，細菌會産生一種(zhǒng)化學物質，這種前(qian)體化學物質，正是(shì)下一步烘焙所需(xu)要💞的。人們所熟悉(xi)的巧克力風味，産(chǎn)生于烘焙過程中(zhōng)。在這個過程中，會(huì)發生一種稱爲“美(měi)拉德反應”的化學(xue)反應。化學反應需(xu)📧要兩種化學物質(zhì)，糖和蛋白質，這兩(liǎng)種物質都存在于(yu)發酵的可可豆中(zhong)。在高溫烘烤下，讓(ràng)糖和蛋白質發🏃生(shēng)反應結合在一❄️起(qǐ)，形成美妙的香氣(qì)。
美拉(lā)德反應不僅僅出(chu)現在可可豆的烘(hōng)焙過程中🏃，同時也(yě)是新鮮出爐的面(mian)包、烤肉和咖啡的(de)風味來源。巧克力(lì)和咖🧡啡的風味相(xiang)似性比較明細，但(dàn)面包☁️和肉的風味(wèi)差異就很明顯了(le)🔞。那這些食物聞起(qǐ)來的香氣如此不(bú)同的原因是什麽(me)呢？是糖和蛋白質(zhi)的類型，不同的類(lei)型形成不同的風(fēng)味😄化學物質。面包(bāo)和巧克力含有不(bu)同的糖和🥵蛋白質(zhi)種類，所以即使用(yòng)完全相同的☔方式(shì)烘烤它們，我們也(ye)不會得到🐅相同的(de)味道。因此，要做出(chu)好的人造巧克力(lì)口味是很困難的(de)。
一旦可可豆被烤(kao)熟，美妙的香氣就(jiù)産生了，香氣的化(hua)學物👨❤️👨質會持續的(de)釋放。所以等待食(shí)用的時間越☔長，留(liú)給你品嘗的味道(dao)就越少。黑巧克力(lì)比牛奶巧克力香(xiāng)氣釋放的時間相(xiàng)對長❄️一些。有人喜(xi)歡把巧克力保存(cún)🔱在冷藏室🐅，但并不(bu)是一個好的方法(fa)，因爲它會吸收冷(leng)藏室裏其他⭐東西(xī)的水分和氣味，但(dàn)你可以把巧克力(lì)緊緊地密封後保(bao)存在冷凍室。
熱巧(qiǎo)克力的香氣跟普(pu)通巧克力又有區(qū)别。熱巧克力🔴被認(rèn)爲🏃🏻是柔順而醇厚(hòu)，帶有泥土和森林(lín)的味道，而普通巧(qiǎo)克力則很尖銳，有(yǒu)一種柑橘類水果(guǒ)的味💋道。造成這種(zhong)差✂️異的主要原因(yīn)是制作工藝。熱巧(qiǎo)克力在烘焙前，要(yào)将可💋可豆浸泡在(zài)堿中，以提高其pH值(zhí)。當可可豆在烘焙(bei)過程中處于較高(gao)的pH值時，會改變美(mei)拉德反應，從而形(xing)成不同的味道。
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